Há restaurantes a que gostamos sempre de regressar. Não só pelo bem-estar da sala das sentadas/refeições, pelo requinte do serviço, pelo nome do chef, pela escolha das iguarias, mas também pelas renovações da ementa.

Em maio voltei ao Less, não para recordar alguns pratos que já desmontei noutras ocasiões, (reveja o artigo: “O Less da Baixa Pombalina)”, como o Tártaro de Corvina & Abacate Com Leite de Açafroa, o Tártaro de Bacalhau Cura Portuguesa, com Espuma de Coentros. A deliciosa mescla de bacalhau cortado aos cubos, com azeite, cebola roxa, tomate cereja, coentros, e espuma de coentros, feita com natas e coentros escaldados. O Risotto de Tomate Seco e Amêndoa Torrada com Bacalhau Fumado, que me deixa a salivar, ou uma sedutora, suculenta e saborosa carne maturada durante 30 dias, o “Lombo baixo da vazia Maturada”, coberto por um molho feito à base de pimenta da terra, azeite, coentros e picante, para desmontar sem pressas. Não esquecendo as sobremesas como o Tiramisu, ou ainda uma Sopa de Frutos Vermelhos que alcançou quase a perfeição com a mescla de ingredientes, combinados na proporção certa. São de fato boas recordações gastronómicas.

Todavia, desta vez o pecado da gula está direcionado para as inovações da ementa.

Viemos usufruir, degustar o novo cardápio que mantém a qualidade de bem-fazer e bem servir. Foi bom voltar a este espaço onde fomos felizes, onde degustamos deliciosas iguarias e assistimos a longas, intimistas, agradáveis e alegres conversas. É bom ver que há coisas que não mudam, como o tempero certo, naturalmente delicioso, do Chef François Costa e o atendimento cuidado, da Natalie Chamusca e suas respetivas equipas.

Um mundo de estórias: revemos sorrisos, recordamos palavras, baixamos os olhos às deliciosas iguarias, revivemos paladares e texturas.

Assim, e sem mais delongas, passemos ao que nos trouxe aqui: o Less da Baixa, do Chef Miguel Castro & Silva, na Rua dos Fanqueiros, 276 – Rooftop da Polux, em Lisboa. É de facto um restaurante para voltar sempre! É exemplar pelo ambiente aprimorado e harmonioso criado num espaço amplo, descontraído, luminoso, tão natural como a luz que o inunda, pela decoração, pelos tons e pela luz do lusco fusco quando o dia acaba e a noite ainda não começou. É aprazível pelo serviço simpático, correto, nada intrusivo, sempre com sorrisos abertos e bons aconselhamentos. E é excelente pelas iguarias, capazes de aguçar o paladar, num cardápio dominado pelos tártaros, risottos, grelhados, e pela fusão de sabores e produtos, especialmente, asiáticos, procurando sempre apresentar o que de melhor há em Portugal.

A nova ementa que mantém alguns clássicos da ementa anterior, apresenta novidades. Reforça o conceito da partilha e privilegia a comida/sentadas entre amigos, ou não estivéssemos numa cidade cosmopolita, hospitaleira e tolerante, que gosta de receber pessoas de todo o mundo.

O novo cardápio, apresentado há umas semanas, tem a mão do Chef François Costa, e assinatura do Chef proprietário Miguel Castro e Silva, tem como desafio manter a criatividade e a qualidade do grupo Less. Talvez por isso o cardápio seja simples e equilibrado.

Da cozinha emanavam aromas deliciosos que despertaram pensamentos voluptuosos e gulosos. Tratou-se, sem dúvida nenhuma, de algo mais do que provar apenas uma simples e nova ementa!

Muito simpática, a responsável de sala, Natalie Chamusca, cujo profissionalismo e a amabilidade permanente apreciámos, abriu-nos um sorriso de boas-vindas, acompanhado por uma carta de aperitivos, refrescantes e cocktails cada vez mais elaborada e com propostas brilhantes. Hoje degustamos, de uma Sangria Porto Pink, uma especialidade do Chef Miguel Castro & Silva, que para além do segredo mais recôndito do Chef, mescla vinho do porto rosé, sumo de lima e hortelã para aromatizar, a melhor sangria de vinho do porto, para refrescar, acreditem, é saborosa, mesmo sem nada a acompanhar; um clássico Daiquiri (rum bacardi, sumo de limão e açúcar), que hipoteticamente, também se degusta no terraço, bem fresquinho, à tarde, ao lusco-fusco ou numa noite, com ou sem amigos, sorrisos sinceros, boas vibrações e umas boas gargalhadas.

OOps, deliciei-me com as propostas da Chef de Sala, com as combinações de bebidas que me saciaram a sede e agradaram à vista!

Como geralmente qualquer refeição começa com uma escolha de pães, tostas e manteigas, aqui não foi exceção. A nossa “sentada” começou por um couvert composto por uma seleção de manteigas aromatizadas com manjericão, servidas em deliciosas tostas e/ou pão e azeitonas marinadas.

De seguida, fomos aprazivelmente abordados pela equipa da sala, com sugestões de entradas para partilhar o Tártaro de Touro Bravo, um clássico francês, uma mescla de Alcaparras, Whisky, Tabasco, Flor de Sal, Sumo de Limão, Mostarda de Dijon, e Ovo de Codorniz.

O pitéu que faz o fotógrafo do Blog, Miguel Silva, salivar a 55 Km de distância, e a alinhavar palavras em torno da carne de touro bravo e do excelente sabor gastronómico, ou um Burguer no Pão com batatas chips, numa mistura simples e aprazível, de especiarias marroquinas, cebola roxa, tomate alface e queijo. Sem desiludir, prova-se, sente-se o aroma e a textura.

Ou ainda, uma proposta pecaminosa, um Risoto de Manjericão com Bresaola. Numa base de risotto branco, mistura-se bresaola (carne seca curada em sal), caldo de galinha, 1 colher de presto, pasta de manjericão, com pinhões, queijo parmesão, alho e azeite, decorado com azeda e tomate cherry. Com a bresaola a coroar o sabor do prato e sem pestanejar os instintos salivares a comprovarem que valeu a pena cada segundo, cada minuto de espera.

Fiquei, aprazivelmente, pelas sugestões do chefe!

Nos pratos principais, há novidades que vão dar que falar durante muito tempo como as Gyosas de Frango de Cabidela, o Bife da Vazia Angus com Risoto de Espargos Verdes e uma Vazia de Touro Bravo com Molho de Malagueta e Hortelã.

Tudo excelente! Empratamentos cada vez mais elaborados e com uma conjugação de sabores onde tudo resulta.

São exemplos disso as Gyosas de Frango de Cabidela. O frango do campo a combinar com o sangue, cebola, vinagre de vinho tinto (que conserva a acidez), a reinar soberano neste cardápio. Para o recheio das Gyosas (massa de wonton), ao despique, mas ajustadas, entre si, sem desarmonizar, o arroz de risotto, a envolver-se com molho feito com caldo de galinha, molho de soja, raspa de lima e hortelã. Um prato português que apresenta um toque asiático interessante para os apreciadores de clássicos com um certo “twist”!

O Bife da Vazia Angus, com Risotto de Espargos Verdes, é grelhado mantendo as suas características, o rebordo de gordura e sem tempero. A carne tem que preservar os seus sucos e sabores, por isso, nada de temperos! No final, é polvilhado com flor de sal. Sabor intenso, e um toque salgado suave. Para acompanhar o imponente “Bife da Vazia”, um delicioso Risotto de Espargos (uma mescla de caldo de espargos verdes, espargos triturados com água e um pouco de parmesão, que contribui para a ligação entre os ingredientes e a cremosidade).

O fenomenal bife da “Vazia de Touro Bravo”, grelhado também sem temperos, apenas polvilhado no fim com flor de sal para lhe tomar o sabor. Carne de Touro, como nunca antes comemos, tenra, deliciosa e suavemente picante. E molho para esta carne? Uma estimulante combinação de Malagueta (macerada durante 3 meses), Hortelã, e Especiarias Marroquinas. Acompanha com batata chips e salada. Bastou apenas fazer-lhe uma extraordinária pega de caras, o rapaz que espetou, a seguir as farpas, (garfos a servir de farpas), sabia muito bem o que fazia e para o que vinha: desmontar um belo naco, sucumbir aos prazeres da carne e gozar as delicias como se goza dos deleites do sol e do lirismo da lua.

Conseguir distinguir, o confronto entre a carne, que por si só já é deliciosa, de um touro de bravura, de afoiteza, em contraste com a sua prima vaca mansa, da “Vazia Angus”, em comunhão com a natureza, não é tarefa fácil. A diferença resulta mais da vida de cada um destes animais do que da condição de macho ou fêmea! Mas, será que essa diferença se sente na Boca? No paladar? Seja como for, só encontro uma palavra: extraordinário!  

São ambas saborosas e no ponto certo para serem desmontadas, saboreadas, comidas com voracidade e sem pressas. Degustadas paulatinamente!

Na nova carta há ainda alguns pratos clássicos e incontornáveis do restaurante, que fazem já parte do ADN do Less. Os grelhados, como o Atum grelhado, azeite, orégãos e vinagre balsâmico. Mas há outras propostas, como o prato vegetariano: Fregola de Legumes, uma mescla de tomate (Gaspacho), triturado com pimentos, cebola roxa, tomate cherry e para mesclar tudo no final, Quenelle, Pesto e Tabasco.

Na parte em que o Restaurante Less se destaca, a dos tártaros, a ementa continua a dividir-se em peixe e carne. No primeiro destaca-se o Tártaro de Corvina & Abacate com Leite de Açafroa, ou o Tártaro de Bacalhau cura Portuguesa, espuma de Coentros. Na carne, o fotógrafo do Blog, Miguel Silva, elege o Tártaro de Touro Bravo.

Aproveitando para falar das sobremesas, além da Sopa de Frutos Vermelhos há ainda outras propostas que nos aproximam de sabores exóticos: Panacotta de Cardamomo & Framboesa, feito com natas, gelatina, misturado com framboesa e cardamomo, as texturas, todas juntas, misturadas no ponto certo são um pecado. Uma surpreendente combinação de sabores. Encontrar esse equilíbrio entre os dois elementos e juntar um terceiro elemento, a calda de limão, é um “ménage a trois”. Por fim acrescenta-se hortelã que dá aquele toque fantástico, com umas bolinhas de areia para acompanhar. Só encontramos três palavras: leve, cremosa e crocante (bolinhas de areia)!

Um autêntico orgasmo gastronómico, brindado com um Dalva Porto, Lote Miguel Castro & Silva. Que tal vos parece? Bem?

François Costa continua a ser o chef à frente da cozinha, onde os temperos e as ervas continuam a exalar aromas e a dar mais sabor aos pratos. A carta continua a casar gastronomia portuguesa com alguns sabores internacionais, especialmente asiáticos, porém, a ter uma ligação nacional, sobretudo no que toca a matéria-prima. Cozinha honesta com apuro, qualidade e novas uniões de sabores, que honra os mestres da culinária.

A garrafeira aposta essencialmente em vinhos do Douro. Quinta de Ventozelo – Field Blend, Lote Miguel Castro Silva, foi a escolha perfeita.

Não querendo ser repetitivo, todavia, o Less é de facto um restaurante exemplar. Seja pelos tártaros, pela carne maturada, pela qualidade da carne de touro bravo, pelos cocktails, pelo ambiente, pela sala ampla e luminosa, pela vista ou ainda pela criatividade. E que hoje trouxe a brigada de cozinha, a equipa de sala e os melhores ingredientes para nos dar a conhecer o novo cardápio. Mais do que um desfile de iguarias, daqui levo sobretudo as pessoas. As equipas, quer da sala, quer da cozinha. Uma moldura humana.

Onde somos recebidos como amigos de longa data.

Crédito Fotográfico: Miguel Silva

Acompanhe este espaço que apetece ir sem pressas: LESS DA BAIXA e  Restaurante Less da Baixa.

Acompanhe A Boa Vida Persegue-me no Facebook e no Instagram.